こんにちは。「本家留蔵」の嫁です。

「留蔵」の想いや製法、頑固なまでの夫の仕事の取り組み方などをつぶやいてまいります。
私たちの日々の取り組みが少しでも伝わったら、とっても嬉しいです。

初めましての今回は、【いわしの旬】と【目利き】についてです。
同じいわしでも、種類によって旬が異なるってご存じでしたか？
「留蔵」はいわしごとの旬を見極め、おいしい時季にまとめて買い付けます。

日本で獲れるいわしは、おもに3種類。

■カタクチイワシ
別名、セグロイワシ、シコイワシ、ヒコイワシ。
シラスの大半は、カタクチイワシの稚魚です。
「留蔵」では、郷土料理の「ごま漬け」「卯の花和え」に使っています。
旬は冬。11月から2月頃で、九十九里では「寒セグロ」という言葉もあります。

■マイワシ
比較的大きく脂のりがいいため、鮨、刺身、干物、なめろうなど用途は多彩です。
「留蔵」では、「プレミアム オイルサーディン」「いわし煮付け」などに使っています。
旬は初夏から盛夏。とくに6月、7月に獲れるものは「入梅いわし」と呼ばれ、もっとも旨味が増します。

■ウルメイワシ
3種類のうちでもっとも漁獲量が少なく、めざしや煮干しに使われます。
通年獲れますが、秋から冬がもっともおいしくなります。

夫のいわしの目利きは、料理店や鮨店とはちょっと異なります。
脂がのっているものではなく、むしろ脂は極力少なく、身の締まっているものを選びます。
とくにカタクチイワシは、脂がのっていると酢や塩が効かずに日持ちがしません。酸化も早くなってしまいます。
マイワシは、身が締まっているほど、ある程度時間が経ってもおいしさが落ちづらいのです。
この目利きに関しては、夫が絶対に妥協しない点です。
これらを総合すると、それはつまり「鮮度のいい魚」ということになるんですね。
異なる種類のいわしのおいしさを、商品を通して感じ取っていただけましたら、つくり手冥利に尽きます！

いまだ試行錯誤で勉強中

次回配信は、がんこ店主の想いについて紹介する予定です。